Val Pellice
IL SEIRASS DEL FEN

La Salamandra di Lanza - Escursioni Val Pellice Outdoor
Testo a cura di Giorgio Basile, foto di Giorgio Basile e dell’Associazione Saras del Fen delle Valli Valdesi

Una bella giornata di trekking in Val Pellice, o di semplice relax sui prati e lungo i torrenti, non può concludersi senza assaggiare uno dei prodotti caseari tipici di queste montagne : il Seirass del Fen.

Seirass (o Saras) in dialetto locale significa ricotta, e deriva dal latino seracium, che vuol dire siero.
Fen, che vuol dire fieno, è ciò che veniva utilizzato per avvolgere le forme tondeggianti durante il trasporto dagli alpeggi a valle.

Il Saras del Fen è una ricotta indurita per effetto della stagionatura, resa unica nell’aspetto dall’intreccio di fili fieno che avvolgono le forme arrotondate.

Il seirass, come tutte le ricotte, si ottiene dalla lavorazione del siero, che a sua volta è il residuo della lavorazione del formaggio dal latte, e può essere consumato fresco o stagionato.
La versione fresca infatti viene semplicemente chiamata Seirass...ed anche questa è da non perdere!
Ogni produttore conserva un suo stile di lavorazione. Chi aggiunge latte, chi pressa, chi sala durante la lavorazione, chi a secco direttamente sulla forma (scelta top!).


Seirass del Fen - Prodotti tipici in Val Pellice - Alpi Piemonte

Il Fen (fieno) deriva dalla festuca alpina, una graminacea che cresce nelle zone degli alpeggi, raccolta l’anno precedente.
In passato, durante il periodo di alpeggio, non potendo scendere a valle tutti i giorni per vendere i prodotti freschi, il seirass veniva fatto stagionare e portato giù a fine stagione trasportandolo nelle ceste a dorso di mulo.
Per proteggerlo dagli urti durante il viaggio, veniva avvolto nel fieno : nasceva così la tradizione del Seirass del Fen.

Utilizzato come semplice imballaggio, il fieno si è poi dimostrato un ingrediente che, a contatto con il seirass, gli conferisce una sfumatura aromatica che lo rende unico.
Oggi questa usanza ha unicamente funzioni aromatizzanti, perchè il trasporto può avvenire molto più facilmente, o di packaging molto rustico, ma assai evocativo, che richiama l’immagine degli alpeggi da cui proviene.


Seirass del Fen - Prodotti tipici in Val Pellice - Alpi Piemonte

Il Seirass viene sottoposto ad un periodo di stagionatura in cantine o grotte, oggi per regola non inferiore ai 21 giorni, utilizzando appunto il Fen.
Può essere consumato subito dopo oppure andare in stagionatura dove normalmente, senza fieno, affina per quattro mesi e più.
Per gli amanti dei formaggi saporiti e “profumati” chiedete in alpeggio se c’è una bella forma stagionata da qualche mese!

Si può trovare facilmente nei negozi di valle, ma andarlo a comprare direttamente dai produttori è un’esperienza che vi farà scoprire qualche istante della vita degli alpeggiatori, catapultandovi in una realtà che sembra impossibile per i cittadini.


Seirass del Fen - Prodotti tipici in Val Pellice - Alpi Piemonte

In Val Pellice, tra monti e a fondovalle, ci sono circa 15 alpeggi dove viene prodotto il Seirass, insieme ad altri succulenti formaggi di mucca o capra.

Alcuni sono raggiungibili in auto, per altri bisogna camminare un paio d’ore, ma la spesa in questi posti merita sicuramente qualche passo in più... o la combinazione con una salita a qualche colle o vetta!

Vi riportiamo qua alcuni itinerari di trekking che vi portano in alcuni degli alpeggi della Val Pellice :



Nei paesi della valle è facilmente acquistabile nei vari negozi di alimentari, e solitamente sono prodotti e portati a valle dagli stessi alpeggiatori che si trovano sui monti.
Il Saras viene prodotto anche in versione invernale, ma con gusto diverso...il che non vuol dire peggio!
Per finire, il Sairass del Fen è anche un Presidio Slow Food!